18:18:58

Bilim UPF’leri Yeniden Değerlendiriyor

Son yıllarda “aşırı işlenmiş gıdalar" (ultra-processed foods, UPF) sağlık alanındaki en tartışmalı konulardan biri haline geldi. Çok sayıda gözlemsel araştırma, bu gıdaların obezite, tip 2 diyabet, kalp-damar hastalıkları ve erken ölüm riskiyle ilişkili olduğunu öne sürerken, bazı bilim insanları mevcut kanıtların bu kadar kesin sonuçlar çıkarmaya yeterli olmadığını savunuyor. Yeni analizler de, kamuoyunda yaygın olarak kabul gören “ultra-işlenmiş gıdalar doğrudan hastalıklara yol açıyor" görüşünün, mevcut bilimsel veriler ışığında yeniden değerlendirilmesi gerektiğine işaret ediyor…

Science dergisinde yayımlanan kapsamlı bir değerlendirme, aşırı işlenmiş gıdalar ile kötü sağlık sonuçları arasındaki ilişkinin sanıldığından daha karmaşık olduğunu ortaya koyuyor. Araştırmacılara göre bugüne kadar elde edilen bulguların önemli bir bölümü gözlemsel çalışmalardan geliyor. Bu tür çalışmalar iki durum arasında ilişki kurabilir; ancak birinin diğerine doğrudan neden olduğunu kesin biçimde kanıtlayamaz.

Nedensellik konusunda en güçlü kanıtı sağlayan randomize kontrollü çalışmalar ise henüz ultra-işleme sürecinin tek başına sağlık üzerindeki etkisini net biçimde ortaya koyabilmiş değil. Bunun temel nedenlerinden biri, şimdiye kadar yapılan deneylerin çoğunda karşılaştırılan diyetlerin yalnızca işlenme düzeyi bakımından değil, aynı zamanda kalori yoğunluğu, lif miktarı, su içeriği, besin dokusu ve lezzet özellikleri bakımından da önemli farklılıklar taşıması.

Bu durum bilimsel açıdan önemli bir sorun oluşturuyor. Çünkü daha yüksek enerji yoğunluğuna sahip, lif oranı düşük ve yumuşak dokulu yiyeceklerin insanların daha hızlı yemesine ve farkında olmadan daha fazla kalori tüketmesine yol açtığı zaten uzun süredir biliniyor. Dolayısıyla deneylerde gözlenen kilo artışı veya aşırı yeme davranışının gerçekten “ultra-işleme" sürecinden mi, yoksa bu beslenme özelliklerinden mi kaynaklandığını ayırt etmek zorlaşıyor.

Araştırmacılar, gelecekte yapılacak çalışmaların yalnızca işleme düzeyini değiştirmesi, buna karşılık kalori, lif, protein, yağ, karbonhidrat, enerji yoğunluğu ve diğer beslenme özelliklerini mümkün olduğunca aynı tutması gerektiğini belirtiyor. Ancak bu şekilde ultra-işleme sürecinin bağımsız etkisi güvenilir biçimde ölçülebilir.

Tartışmaların merkezinde yer alan bir başka konu ise aşırı işlenmiş gıdaların belirlenmesinde kullanılan NOVA sınıflandırma sistemi. Dünya genelinde çok sayıda araştırmada kullanılan bu sistem, gıdaları içerdikleri besin öğelerine göre değil, büyük ölçüde endüstriyel üretim ve işleme yöntemlerine göre sınıflandırıyor.

Eleştirmenler, bu yaklaşımın bilimsel açıdan bazı tutarsızlıklara yol açtığını savunuyor. Çünkü aynı sistem, tofu ve tempeh gibi uzun yıllardır tüketilen, protein bakımından zengin bitkisel ürünleri “ultra-işlenmiş" kategorisine dahil edebilirken, beslenme açısından çok sağlıklı sayılmayan bazı geleneksel ürünler daha düşük işlenme kategorilerinde yer alabiliyor.

Benzer şekilde vitaminlerle zenginleştirilmiş kahvaltılık gevrekler, bitki bazlı et alternatifleri veya bazı yüksek proteinli ürünler yalnızca üretim süreçleri nedeniyle ultra-işlenmiş kabul edilirken, yüksek miktarda doymuş yağ veya tuz içeren bazı daha az işlenmiş gıdalar aynı kategoriye girmeyebiliyor. Bu durum, tüketicilerin “ultra-işlenmiş" etiketini otomatik olarak “sağlıksız“, “az işlenmiş" etiketini ise otomatik olarak “sağlıklı" şeklinde yorumlamasına neden olabiliyor.

Bilim insanları da tam bu noktada önemli bir ayrım yapılması gerektiğini vurguluyor. Bir gıdanın sağlık üzerindeki etkisini belirleyen tek unsur, üretim sırasında kaç işlemden geçtiği olmayabilir. İçerdiği şeker miktarı, rafine karbonhidratlar, doymuş yağ, sodyum, lif oranı, protein kalitesi ve genel besin profili de en az işlenme düzeyi kadar belirleyici olabilir.

Birçok uzman, bugüne kadar aşırı işlenmiş gıdalara atfedilen olumsuz sağlık etkilerinin önemli bölümünün aslında belirli ürün gruplarından kaynaklandığını düşünüyor. Özellikle şekerli içecekler, işlenmiş et ürünleri, yüksek miktarda ilave şeker içeren tatlılar ve yağ ile şekerin birlikte kullanıldığı yüksek kalorili atıştırmalıklar, hem aşırı tüketimi kolaylaştırıyor hem de metabolik hastalık riskini artırabiliyor.

Buna karşılık aynı “ultra-işlenmiş" kategorisi içinde yer alan bazı ürünlerin beslenme kalitesi oldukça farklı olabiliyor. Örneğin lif bakımından zengin, bitkisel protein içeren veya vitamin ve mineral açısından güçlendirilmiş bazı ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri, yüksek şeker ve yağ içeren atıştırmalıklarla aynı olmayabilir. Bu nedenle tüm ultra-işlenmiş gıdaları tek bir grup olarak değerlendirmek, önemli farklılıkları gözden kaçırma riskini taşıyor.

Bu tartışma yalnızca bilim dünyasını değil, kamu sağlığı politikalarını da yakından ilgilendiriyor. Çünkü birçok ülkede beslenme rehberleri ve gıda etiketleme sistemleri giderek daha fazla ultra-işlenmiş gıda kavramına odaklanıyor. Eğer bu sınıflandırma sistemi sağlık risklerini doğru biçimde yansıtmıyorsa, tüketiciler de yanlış yönlendirilebilir.

Örneğin bitki bazlı et alternatifleri veya besin değeri artırılmış bazı modern gıdalar yalnızca “ultra-işlenmiş" etiketi nedeniyle gereksiz yere olumsuz algılanabilir. Buna karşılık geleneksel yöntemlerle üretilmiş ancak yüksek miktarda tuz, şeker veya doymuş yağ içeren bazı ürünler daha güvenli seçenekler olarak değerlendirilebilir. Bu durum, beslenme tercihlerini beklenmedik biçimde etkileyebilir.

Uzmanlar, bu nedenle besinlerin yalnızca işlenme derecesine göre değil, toplam besin kalitesi, içerdiği makro ve mikro besin öğeleri, enerji yoğunluğu ve genel diyet içindeki yeri dikkate alınarak değerlendirilmesi gerektiğini savunuyor. Bir başka ifadeyle, sağlık açısından asıl önemli olan tek başına “ultra-işlenmiş" etiketi değil; tüketilen gıdanın bütüncül beslenme profili ve kişinin genel beslenme düzeni olabilir.

Bilimsel tartışmalar devam ederken ortaya çıkan ortak görüş ise tek bir ölçütün tüm soruları yanıtlayamayacağı yönünde. Aşırı işlenmiş gıdalar ile sağlık arasındaki ilişki gerçek olabilir; ancak bunun ne kadarının endüstriyel işleme sürecinden, ne kadarının gıdaların içerdiği şeker, tuz, yağ, enerji yoğunluğu ve diğer beslenme özelliklerinden kaynaklandığını kesin olarak ortaya koyabilmek için daha titiz ve kontrollü araştırmalara ihtiyaç duyuluyor.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…