08:32:02

Büyük Bir Halk Sağlığı Sorunu Olabilir

Tipik bir Amerikan süpermarketinde bulunan gıdaların %60’ından fazlası ultra işlenmiş gıda kategorisine girmektedir. 1990’dan bu yana her beş yılda bir, Amerika Birleşik Devletleri Tarım ve Sağlık ve İnsani Hizmetler Bakanlıkları, sağlığı geliştirmek ve kronik hastalık riskini azaltmak için günlük vatandaşlara diyetle ilgili kanıta dayalı öneriler sunmayı amaçlayan Amerikalılar için Beslenme Kılavuzunun yeni bir baskısı üzerinde işbirliği yapmakta ve yayınlamaktadır…

On yıllar boyunca, kılavuzda sunulan tavsiyeler, modern beslenme anlayışımızdaki ilerlemelerle birlikte sürekli olarak değişmiştir…

Örneğin, besin piramidini ele alalım. İlk olarak 1992 yılında kılavuzda yer alan orijinal piramit, ekmek, makarna, tahıl ve pirinç gibi tam tahıl ağırlıklı gıdalardan oluşan bir tabana sahipti – günde önerilen altı ila 11 porsiyon için – ve daha sonra sebze ve meyvelerden süt ürünleri ve proteine kadar seviye seviye yükseliyor ve en tepede yağlar, sıvı yağlar ve tatlılarla zirveye ulaşıyordu.

2005 yılında kılavuz ilkeler, orijinal simgeyi alıp değiştiren MyPyramid‘e geçti; yatay seviyeler yerine, süt ürünleri için mavi ve tahıllar için turuncu gibi çeşitli gıda gruplarını temsil eden dikey, renkli bantlar vardı. Piramidin sol tarafı basit bir çubuk figürü tarafından çıkılan bir merdivenle değiştirildi. Bu değişiklik hem egzersizi hem de daha kişiselleştirilmiş beslenme planları kavramını teşvik etmeyi amaçlıyordu, ancak eleştirmenler görselin çok karmaşık olduğundan ve gıda gruplarının önerilen orantısı konusunda yeterince sezgisel olmadığından şikayet etti ve bu da 2011’de MyPlate‘in nihai olarak piyasaya sürülmesine yol açtı.

Daha sonra bu kılavuzun yerini, kişinin hayatının çeşitli aşamalarında sağlıklı “beslenme modelleri” fikrini destekleyen mevcut kılavuz almıştır.

Beslenme Kılavuzlarının tüm evrimsel aşamaları boyunca, sunulan tavsiyelerin çoğu öncelikle besin maddelerine veya insanların dengeli bir diyet elde etmek için hangi tür gıdalara ve gıda gruplarına öncelik vermeleri gerektiğine dayanıyordu. Ancak, aşırı işlenmiş gıdaların zararlarına ilişkin kanıtlar arttıkça, 2025 yılında yayınlanacak olan yeni Beslenme Kılavuzunda Amerikalıların ne kadar işlenmiş gıda tüketmesi gerektiğine ilişkin tavsiyelerin de yer alması çok büyük bir olasılıktır.

Bu önemli bir konu çünkü giderek artan araştırmalar, çoğu Amerikalı için işlenmiş gıdaların göz önünde saklandığını ve bunun büyük bir halk sağlığı sorunu olabileceğini gösteriyor.

Diyetisyen Katherine D. McManus, Harvard Health Publishing için “İşlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar, vitamin ve besin maddelerinin hâlâ bozulmamış olduğu bütün gıdalardır” diye yazıyor. “Gıda doğal (ya da neredeyse doğal) halindedir. Bu gıdalar, saklanmaya uygun ve tüketilmesi güvenli hale getirmek için yenmeyen kısımlarının çıkarılması, kurutulması, ezilmesi, kavrulması, kaynatılması, dondurulması veya pastörize edilmesi yoluyla minimum düzeyde değiştirilebilir. İşlenmemiş veya asgari düzeyde işlenmiş gıdalar arasında havuç, elma, çiğ tavuk, kavun ve çiğ, tuzsuz fındık sayılabilir.”

Şöyle devam etti: “İşleme, bir gıdayı doğal halinden uzaklaştırır. İşlenmiş gıdalar esasen tuz, yağ, şeker veya başka maddeler eklenerek yapılır. Örnek olarak konserve balık veya konserve sebzeler, şurup içinde meyveler ve taze yapılmış ekmekler verilebilir. İşlenmiş gıdaların çoğunda iki ya da üç bileşen bulunur.”

Bazı gıdalar yüksek oranda işlenmiş ya da ultra işlenmiş olup, McManus‘un ifadesiyle “çoğunlukla yağlar, nişastalar, ilave şekerler ve hidrojene yağlar gibi gıdalardan elde edilen maddelerden üretilmişlerdir.” Ayrıca raf ömürlerini, renklerini veya dokularını değiştirmek için yapay renkler, koruyucular ve stabilizatörler içerebilirler. Çoğu Amerikalının abur cubur olarak gördüğü pek çok şey – paketlenmiş kekler, patates cipsleri, meşrubatlar – ultra işlenmiş gıdalardır, ancak bazı granolalar, sebze çubukları, meyveli atıştırmalıklar ve hatta son zamanlarda süpermarketleri dolduran besin odaklı kutulu makarna ve peynirler gibi insanların sağlıklı olduğunu düşünebileceği pek çok ürün de öyle.

Aslında, kesin yüzdeler değişebilmekle birlikte, araştırmalar tipik Amerikan süpermarketlerinde bulunan gıdaların yaklaşık %60 ila 70’inin ultra işlenmiş kategorisine girdiğini göstermektedir. Ancak, alışveriş yapanların çoğu bu ürünleri tanımlayamıyor. Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) tarafından Eylül 2022’de yapılan bir ankete göre, Amerikalıların yaklaşık %76’sı neyin ultra işlenmiş gıda olarak nitelendirildiğini bilmiyor. Daha spesifik olarak, insanların %66’sı “ultra işlenmiş” terimini hiç duymadıklarını söylerken, %10’u emin olmadıklarını belirtti.

Kamu Yararına Bilim Merkezi (CSPI) Beslenme Direktörü Bonnie Liebman, Health‘e verdiği röportajda sonuçların şaşırtıcı olmadığını çünkü ultra işlenmiş gıdalar kavramının hâlâ nispeten yeni olduğunu söyledi. Liebman, “Çoğu Amerikalı hangi gıdaların aşırı işlenmiş sayıldığını tam olarak bilmiyor çünkü araştırmacılar aşırı işlenmiş gıdaların zarar verip vermeyeceğini daha yeni incelemeye başladılar” dedi.

Ancak takip eden iki yıl içinde, aşırı işlenmiş gıdaların tüketimini çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendiren daha fazla araştırma ortaya çıktı. Washington Post‘un bu yılın başlarında bildirdiği gibi, araştırmacıların bu gıdaları kalp hastalığı, diyabet ve anksiyete de dahil olmak üzere 30’dan fazla sağlık sorunuyla ilişkilendirmesinin ardından yeni bir inceleme “ultra işlenmiş gıdalardan yüksek diyetlerin birçok vücut sistemi için zararlı olabileceğini gösteriyor”.

“Amerikalıların %76’sı neyin ultra işlenmiş gıda olarak nitelendirildiğini bilmiyor.”

Ultra işlenmiş gıdaların ne olduğu ve sağlık üzerindeki potansiyel etkileri hakkındaki bilgiler arasındaki bu uçurum rahatsız edicidir ve bu da yaklaşmakta olan Beslenme Kılavuzlarının ilk kez gıdaların işlenme seviyelerini açıkça ele almasının nedenlerinden biridir. 2025 Beslenme Rehberi Danışma Komitesi‘ne göre grup, sağlık ve beslenme konusundaki kanıtları incelemek için veri analizi, gıda modeli modellemesi ve sistematik incelemeler olmak üzere üç bilimsel yaklaşım kullanıyor. Adım 1’in bir parçası olarak, HHS ve USDA, komitenin çalışmalarını bilgilendirmek için önerilen bilimsel soruların bir listesini geliştirdi ve ilk sorulardan biri: “Farklı miktarlarda ultra işlenmiş gıdalar içeren beslenme modellerinin tüketimi ile büyüme, vücut kompozisyonu ve obezite riski arasındaki ilişki nedir?”

Washington Post‘un haberine göre, komite müzakerelerini sürdürürken gıda endüstrisinin lobi kampanyası çoktan başladı.

“The Post’tan Anahad O’Connor Kasım ayında şunları yazdı: “En az yarım düzine gıda endüstrisi ticaret ve lobi grubu HHS’ye mektup yazarak hükûmeti ultra işlenmiş gıdalarla ilgili bir tavsiye yayımlama konusunda temkinli olmaya çağırdı. “Endüstriyel işlemenin gıdaları güvenli, kullanışlı ve uygun fiyatlı hale getirdiğini söylüyorlar ve ultra işlenmiş bir gıdayı tam olarak neyin oluşturduğuna dair kabul edilmiş bilimsel bir tanım olmadığını savunuyorlar.”

Ancak birçok beslenme uzmanı, aşırı işlenmiş gıdaların etkileri konusunda Diyet Kılavuzlarının bu konuda tavsiyelerde bulunması için yeterli kanıt olduğunu söylüyor.

New York Üniversitesi‘nde beslenme, gıda çalışmaları ve halk sağlığı alanında emekli profesör olan Marion Nestle, Washington Post‘a verdiği demeçte, “Bence aşırı işlenmiş gıdalardan alınan kalorilerin azaltılmasını tavsiye etmek için yeterli kanıt var” dedi. “Onları hiç yemeyin demezdim – bu hiç mantıklı değil. Ancak ultra işlenmiş gıdalar, ‘Çok fazla yemeyin’ kategorisine giriyor.”

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…

19:45:49

Ultra i̇şlenmi̇ş mi̇ deği̇l mi̇?..
Genellikle “sizin için iyi” olmayan bir gıda olarak görülse de, ekmek aslında haksız yere kötülenmiş olabilir mi?..

İnsanlar yüzyıllardır bir şekilde ekmek yiyor. Ancak modern ekmek geçmişin ekmeğinden çok farklıdır. Dilimlenmiş ekmek formunda, genellikle atalarımızın yediği türden çok daha fazla bileşen içerdiğinden, artık yaygın olarak ultra işlenmiş bir gıda olarak kabul edilmektedir. Ancak bu bizim için mutlaka kötü olduğu anlamına gelmiyor.

Bir gıdayı ultra işlenmiş yapan şeyin ne olduğuna dair birçok tanım vardır. Bunlardan en yaygın kullanılanı, Brezilya'daki Sao Paulo Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından geliştirilen Nova sınıflandırmasıdır. Bu sınıflandırma gıdaları dört gruba ayırmaktadır.

İlk grup, katkı maddesi içermeyen sebze veya et gibi rafine edilmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaları içerir. İkinci grupta, doğal kaynaklardan elde edilen ancak öğütülmüş ya da işlenerek daha kolay pişirilebilir ya da yenilebilir hale getirilmiş un gibi mutfak malzemeleri yer almaktadır.

Üçüncü grup işlenmiş gıdaları kapsamaktadır. Bunlar yağ, şeker ve tuz gibi bileşenlerin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Örnek olarak ev yapımı veya fırın ekmekleri verilebilir. Son grup ise ultra işlenmiş gıdalardır. Bunlar ya bir fabrikada endüstriyel olarak işlenir ya da emülgatörler gibi katkı maddeleri gibi tipik olarak evde kullanılmayan bileşenler içerir.

Çoğu dilimlenmiş ekmek Chorleywood prosesi kullanılarak yapıldığından, bu teknik olarak onu ultra işlenmiş bir gıda yapar. Chorleywood süreci 1960'larda endüstriyel ölçekte daha hızlı ekmek üretmek için icat edilmiştir.

Süreç, daha hızlı karıştırma ve daha fazla mayanın yanı sıra katı yağlar, emülsifiye ediciler ve askorbik asit (C vitamini) eklenmesini içerir. Bu, ekmek yapım sürecinde daha fazla su ve daha düşük proteinli unların kullanılmasına ve prova sürecini kontrol etmek için vakum kullanılmasına olanak tanır. Bu da süpermarketten satın aldığımız yumuşak, kabarık ekmeği üretiyor.

Her ne kadar bu süreç uygun fiyatlı ve tutarlı bir ekmek üretilmesini sağlasa da, ekmeğin ultra işlenmiş olması nedeniyle ne kadar sağlıklı olduğuna dair endişeler giderek artıyor. Bu endişe, ultra işlenmiş gıdalar ile kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve bazı kanserler gibi sağlık sorunları arasında bir bağlantı olduğunu gösteren kanıtların artmasıyla kısmen körüklenmiştir.

Bununla birlikte, araştırmacılar hâlâ ultra işlenmiş gıdalar yemenin doğrudan bu sağlık sorunlarına neden olup olmadığını bilmemektedir. Ayrıca bu gıdaların içindeki belirli bileşenlerin suçlu olup olmadığını da bilmiyorlar.

Ekmeğin sağlıksız, ultra işlenmiş bir gıda olarak konumu da sorgulanmaktadır. Bazı araştırmacılar, Nova sınıflandırmasının “ultra işlenmiş” tanımının aşırı basitleştirildiğini, çok farklı bileşenler içermesine ve farklı işleme yöntemlerinden geçmesine rağmen birçok gıdanın aynı kategoride toplanmasına neden olduğunu savunuyor.

Süpermarket ekmeğinin, bazı kanserlerin gelişme riskinin potansiyel olarak artması da dahil olmak üzere sağlık sorunlarıyla bağlantılı olan emülgatörler içerdiği doğrudur. Ancak tipik olarak ekmekte emülgatör olarak sadece mono veya digliserit yağ asitleri kullanılır ve bunlar hastalık riskiyle ilişkilendirilmemiştir.

Geleneksel ekmek yapımında kullanılan uzun fermantasyon süreçleri sırasında, bu iki emülgatörle benzer bileşiklerin aslında mayalar ve bakteriler tarafından yapılacağını da belirtmek gerekir. Bu emülgatörler dokuyu iyileştirmek ve sert yağlarla (palmiye yağı gibi) birlikte ekmeğin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olmak için kullanılır.

Ayrıca, en önemli konu ekmeğin ultra işlenmiş olarak sınıflandırılıp sınıflandırılmaması olmayabilir. Marketten satın alınan ekmekteki tuz seviyesi daha büyük bir sorun olabilir. Tuz, ekmeğin kabarmasını dengelemek ve tutarlı bir doku vermek için kullanılır.

Ancak farklı ekmek markalarındaki tuz miktarı somun başına bir çay kaşığından (çoğu ev yapımı tarife benzer) somun başına dört çay kaşığına kadar değişebilir. Etiketteki sodyum seviyelerine dikkat edin ve 100 g başına 0,7 g'dan (veya 100 g başına 0,3 g sodyum) daha az tuz içeren ekmek satın almayı hedefleyin.

Benzer endişelere rağmen, modern süpermarket ekmeğindeki şeker birçok kişinin düşündüğü kadar kötü olmayabilir. Şeker, pişirmeden önce mayanın mayalanmasına ve kabarmasına yardımcı olmak için kullanılır. Bu nedenle, çoğu ekmek 100 g'da 2 g-4 g şeker içerir. Bunun bir kısmı aslında prova sürecinin bir sonucu olarak doğal olarak ortaya çıkar. Ancak bu miktar ürünün markasına göre değişebilir.

Diğer hususlar
Bu nedenle, ekmeğin aşırı işlenmiş şekilde üretilmesi sağlığımız için bazılarının düşündüğü kadar büyük bir sorun olmayabilir – ancak bazı somunlardaki tuz içeriği olabilir.

Esmer ekmek (kepekli veya tam tahıllı gibi) beyaz ekmekle benzer bir üretim sürecinden geçer. Temel fark, bir miktar lifin ya tutulmuş ya da una geri eklenmiş olabilmesidir.

Lif, sağlıklı bağırsakları korumak için önemlidir. Tohum veya tahıl parçaları içeren ekmeğin – ve hatta yassı ekmeklerin veya pidelerin – sindiriminin daha uzun sürmesi gibi ek bir faydası da olabilir. Bu da daha uzun süre tok hissetmenize yardımcı olabilir.

Ekşi maya da tercih edilen bir diğer seçenektir ve birçok kişi daha geleneksel pişirme süreçleri kullandığı için daha sağlıklı olduğunu söylemektedir. Yavaşça fermente edilen ve ekşi maya mayası ile yapılan geleneksel Fransız ekmeklerinin kan glikozunu (şeker) ve insülin seviyelerini tipik dilimlenmiş somunlara göre daha az yükselttiğine dair kanıtlar vardır. Daha yüksek lifli versiyonlarda olduğu gibi, bu da bizi daha uzun süre tok tuttukları anlamına gelebilir.

Ancak “ekşi maya” etiketli birçok süpermarket ekmeği geleneksel olarak yapılmamış olabilir. Sorunlardan biri, ekşi mayalı ekmeğin yasal olarak tanınmış bir tanımının olmamasıdır. Bazı ülkelerde sadece un, su ve tuz (belki biraz yağ) içerebilirken, diğerlerinde fermantasyonu ve mayalanmayı hızlandırmak için maya ve hatta katkı maddeleri içerebilir. Dolayısıyla gerçek, geleneksel bir ekşi mayalı somun arıyorsanız, sadece un, su ve tuz içerip içermediğini kontrol edin.

Süpermarket ekmeği aşırı işlenmiş olarak sınıflandırılsa da, bu onu dengeli bir diyetin parçası olarak dahil edemeyeceğiniz anlamına gelmez. Sadece tostunuzun üzerine ne koyduğunuzu düşündüğünüzden emin olun. Sosisli bir sandviç, tostunuzun üzerine konserve domates veya kuru fasulye koymaktan daha az sağlıklıdır.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…