19:17:57

“Ultra İşlenmiş” Gıdalar Gerçekten Sağlığınız İçin O  Kadar Zararlı mı?

Bu gıdalar kalp hastalıkları ve diğer sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir. Yeni bir federal rapora göre, ortalama bir Amerikalı kalori alımının yarısından fazlasını ultra işlenmiş gıdalardan alıyor. Bu şaşırtıcı değil, çünkü ultra işlenmiş gıdalar her yerde ve en ucuz market ürünlerinin çoğunu oluşturuyor…

Bu nedenle, ultra işlenmiş gıdaların kalp hastalığı, diyabet, ruh sağlığı bozuklukları ve herkesin en sevdiği, tüm nedenlere bağlı ölümler dahil olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarıyla bağlantılı olması endişe vericidir.

Peki, ultra işlenmiş gıda nedir? Bu konuyu derinlemesine inceleyelim ve belki de bu süreçte bazı varsayımları sorgulayalım.

Hastalık Kontrol Merkezleri‘nin yeni araştırması, yetişkinler için en yaygın ultra işlenmiş gıda kaynağının “sandviçler” olduğunu, bunu tatlı unlu mamuller, şekerli içecekler, tuzlu atıştırmalıklar ve “ekmek, rulolar ve tortillalar”ın izlediğini ortaya koydu. Çocuklar için de bulgular benzerdi; pizza ve tuzlu atıştırmalıklar şekerli içecekleri geride bıraktı. Çocuklar için ekmek ilk beşe girmedi. Çalışma ayrıca, ultra işlenmiş gıda tüketiminin 2017’den 2023’e, yani verilerin mevcut olduğu son yıla kadar aslında biraz düştüğünü ortaya koydu.

Konuyu fazla derinlemesine incelemeden önce, hatırlamaya değer önemli bir uyarı var: Araştırmalar, ultra işlenmiş gıdalar tüketen ve tüketmeyen kişilerin sağlığını incelediğinde, gıdaların ultra işlenmiş olması gerçeğini mutlaka araştırmıyor. Şekerleme barları açısından zengin bir diyetin sağlığa zararlı olduğunu kesin olarak söyleyebiliriz, ancak bunun nedeni şekerleme barlarının ultra işlenmiş olması mı, yoksa şekerle dolu olması mı? Bu, mevcut araştırmaların gerçekten çözebileceği bir soru değil, ancak dikkate alınması gereken önemli bir soru. Ultra işlenmiş gıdalar her zaman zararlı mıdır, yoksa sadece daha az tüketmemiz gereken birçok gıdayı içeren bir kategori midir?

Ultra işlenmiş gıdalar nasıl tanımlanır?

Bu terim, gıdaları dört gruba ayıran NOVA adlı bir sınıflandırma sisteminden gelmektedir:

NOVA ölçeği, gıdaların işlenme düzeylerine göre sınıflandırıldığı bir sistemdir. 2010’lu yıllarda Brezilyalı beslenme uzmanları tarafından geliştirilmiştir. Temel amacı, bir gıdanın ne kadar işlenmiş olduğunu belirlemek ve buna göre sağlık üzerindeki olası etkilerini değerlendirmektir. Bu sistemde gıdalar dört ana gruba ayrılır:

1. Grup 1 – Doğal ya da minimum düzeyde işlenmiş gıdalar:
Taze meyve, sebze, süt, et, yumurta, baklagiller gibi gıdalar bu gruba girer. Bu ürünler sadece temizlenmiş, dilimlenmiş, dondurulmuş veya fermente edilmiş olabilir ama kimyasal katkı içermezler.

2. Grup 2 – İşlenmiş mutfak malzemeleri:
Bitkisel yağlar, tereyağı, tuz, şeker gibi evlerde ya da restoranlarda yemek pişirmek için kullanılan ama doğrudan tek başına tüketilmeyen ürünler bu gruptadır. Bunlar genelde Grup 1 gıdalardan elde edilir.

3. Grup 3 – İşlenmiş gıdalar:
Konserve sebzeler, peynir, tuzlanmış et ürünleri, ekmek gibi bazı katkı maddeleri ve işlemlerle hazırlanmış ama hâlâ gerçek gıda bileşenlerinden oluşan ürünlerdir.

4. Grup 4 – Ultra işlenmiş gıdalar (Ultra-processed foods – UPFs):
Paketli atıştırmalıklar, şekerli gazlı içecekler, hazır çorbalar, dondurulmuş pizzalar, aromalı yoğurtlar, bazı kahvaltılık gevrekler gibi bol katkı maddesi, aroma verici, renk, tat artırıcı ve raf ömrü uzatıcı içerik barındıran ürünlerdir. Genellikle orijinal gıdayla ilişkisi oldukça azdır ve yoğun endüstriyel işlemlerden geçmiştir.

NOVA ölçeğinin önemi şurada yatar:
Beslenme araştırmalarında, sadece kalori ya da yağ değil, gıdanın işlenmişlik düzeyinin de sağlık üzerinde ciddi etkileri olduğu anlaşılmıştır. Ultra işlenmiş gıdaların fazla tüketimi; obezite, diyabet, kalp hastalıkları ve bazı kanser türleri ile ilişkilendirilmektedir.

Sonuç olarak, NOVA ölçeği, gıdanın ne kadar doğal kaldığını ve sağlığa potansiyel etkilerini değerlendirmeye yarayan modern bir sınıflandırma sistemidir.

NOVA ölçeği son yıllarda oldukça yaygın kullanılsa da, çeşitli eleştiriler de almıştır. Eleştiriler hem bilimsel hem de pratik boyuttadır. İşte bazı temel eleştiri noktaları:

1. Kategoriler çok genel ve bazen belirsiz:
Eleştirmenler, dört grubun bazı gıdaları sınıflandırmakta yetersiz kaldığını ya da gri alanlar oluşturduğunu savunur. Örneğin:

* Yoğurt sade mi, şekerli mi, aromalı mı? Hangi kategoriye girecek?
* Tam tahıllı ekmek nerede yer almalı?
Bu gibi örneklerde sınıflandırma yoruma açık hale gelir.

2. İşlenmiş gıdayı otomatik olarak “zararlı” görmek bilimsellikten uzak olabilir:
Her işlenmiş gıda sağlıksız değildir.

* Dondurulmuş sebzeler genelde Grup 1’de sayılır ama bazı yorumlara göre işlenmiş grubuna da girebilir. Oysa bu gıdalar genellikle besin değerini korur ve pratik bir seçimdir.
* Zenginleştirilmiş kahvaltılık gevrekler, bazen düşük besleyici görülse de, bazı ülkelerde demir, B12 gibi eksikliği yaygın besinleri sağlar.

3. Besin değerini göz ardı edebilir:
Bir ürün ultra işlenmiş olsa bile (Grup 4), yüksek protein, düşük şeker, lif oranı yüksek olabilir. NOVA sistemi bunları dikkate almaz.
Yani iki gıda da “ultra işlenmiş” olabilir ama sağlık etkileri çok farklıdır.

4. Endüstriyel nefretine dayalı bir refleksle ele alınıyor olabilir:
Bazı araştırmacılar, NOVA sisteminin, “ne olursa olsun endüstriyel üretime karşı bir önyargıyla” geliştirildiğini savunur. Hâlbuki gıda bilimi tarafında endüstri sayesinde mikroorganizmalardan arınmış, raf ömrü uzun, dengeli ürünler üretmek de mümkündür.

5. Politika oluşturmak için henüz yetersiz:
Beslenme rehberlerinde kullanılması yönünde öneriler yapılsa da, bazı sağlık otoriteleri bu sistemi “politika yapımı için henüz yeterince sağlam temelli” bulmaz. Nedeni:

* Henüz çok az uzun vadeli epidemiyolojik araştırma doğrudan bu ölçeği kullanarak yapılmıştır.

Özetle, NOVA ölçeği, işlenmiş gıda tartışmasını gündeme taşımak açısından önemli ve yararlı bir araçtır. Ancak her gıdayı sadece bu ölçekte değerlendirmek, bazen yanıltıcı olabilir. Eleştiriler genellikle daha detaylı, içerik odaklı ve bağlamı dikkate alan yeni sistemlerin geliştirilmesi gerektiği yönündedir.

Ultra işlenmiş gıdalar her zaman kötü müdür?

Paketlenmiş atıştırmalık keklerin ultra işlenmiş olduğunu öğrendik, 20 malzeme içeren fabrikada pişirilmiş ekmek de öyle. Tadı değiştirilmiş portakal suyu da bu kategoriye girer. Coca-Cola ve Diet Coke de bu kategoriye girer. Bu tür gıdaları daha az tüketmemiz mantıklı görünüyor.

Ancak bu gıdaların asıl sorununun genellikle şekerli ve yüksek kalorili olmaları olduğunu ve bu kategorideki daha az sağlıklı ürünlerin çoğunun, aç olduğumuzda ve yanımızda öğle yemeği getirmediğimizde bizi cezbeden otomatlarda ve marketlerde satıldığını iddia edebilirsiniz. Bu gıdaların sorunu, içerdikleri veya içermedikleri besinler nedeniyle, bunlarla dolu bir diyetin dengesiz olmasıdır. Sorun işleme süreci değildir.

Bu nedenle, ultra işlenmiş gıdalar hakkında konuşurken, bunun gıdaların besin değerini sadece genel olarak ifade eden belirsiz bir kategori olduğunu unutmamalıyız. BMI‘nın hesaplamayı kolaylaştırmak için kaslı sporcuları obez kişilerle bir araya getirmesi gibi, NOVA kategorileri de besin değeri açısından büyük farklılıklar gösteren gıdaları bir araya getirir.

İşleme seviyesi neden her zaman en önemli şey değildir?

Yukarıdaki noktayı örneklemek için, USDA ultra işlenmiş gıdalardan sağlıklı bir diyet oluşturmanın yollarını gösteren kendi araştırmasını yayımladı. Örneğin, ev yapımı bir kahvaltı burritosu konserve fasulye, sıvı yumurta akı, rendelenmiş peynir ve mağazadan satın alınan tortilla içerebilir. Bu malzemeler ultra işlenmiş olabilir, ancak besin değeri açısından işe giderken aldığınız bir Cinnabon ile hiçbir ilgisi yoktur.

En çok eleştirilen şey, NOVA sınıflandırmasının bazen besin değeri açısından gerçekten farklı olmayan şeyler arasında ayrım yapmasıdır. Şarap, peynir ve taze ekmeğin yanında 3. grupta yer alırken, kokteyller Twinkies ile birlikte 4. grupta yer almaktadır. Sert içkiler damıtılmış olduğundan ultra işlenmiş sayılır.

Konserve sebzeler grup 3’te (işlenmiş) yer alırken, taze sebzeler grup 1’de yer alır. Ancak konserve sebzeler besin değeri açısından daha az değildir. Öte yandan, kurutulmuş meyveler grup 1’de (çok sağlıklı!) yer alır, ancak kek veya kurabiyelerden daha şekerli olabilirler.

Sağlıksız(?) gıdalar ile ultra işlenmiş gıdalar arasında çok fazla örtüşme vardır, bu yüzden bilim insanlarının ultra işlenmiş gıdaları bir grup olarak incelemelerini anlaşılabilir. Ancak UPf‘yi (bazen bu şekilde adlandırılırlar) şeytanlaştırmak, genellikle en ucuz ve en yaygın gıdaları en utanç verici kategoriye sokmakla sonuçlanır. Bu adil mi, yoksa taze yeşil fasulye yerken konserve alan insanları küçümsemek bazılarını daha mı iyi hissettiriyor?

NOVA ölçeği tamamen yararsız değildir: Araştırmacıların gıdalarımızın ne kadarının büyük ölçekli üreticilerden geldiğini takip etmelerine yardımcı olur. Ancak market poşetlerimizde veya tabaklarımızda ne olduğunu değerlendirmek için iyi bir yol değildir diyenlerin sayısı da az değildir.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…